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Livorno nonstop

Reg.Tribunale Livorno n. 451 del 6/3/1987

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Editrice il Quadrifoglio s.a.s.

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Direttore responsabile: Bruno Damari

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Le belle pagine

Stralci di testi di autori, livornesi
e non, che hanno decantato la bellezza
o il carattere della nostra città

Il recente Cacciucco Pride, la (gustosa) manifestazione sempre più consolidata e di successo che richiama anche un gran pubblico da fuori, ci ha riportato alla mente quanto scrisse Cesare Favilla, indimenticata nostra validissima “penna”,  nel suo libro “Memorie e speranze”, che dette alle stampe per i tipi della Editrice Il Quadrifoglio nell’aprile 2007, al capitolo “Cacciucco: piatto simbolicamente europeo”.
Ecco il testo:
Dopo anni di immeritato domicilio coatto, trascorsi nell’insensato dimenticatoio delle vicende umane, il cacciucco e la “cacciuccata” sono prepotentemente tornati a far parte del gergo, della cucina e del vanto delle cose labroniche.
è stato un ritorno gagliardo e pimpante come si addice a ciò che riesce a stuzzicare l’appetito di chiunque col pizzicore del peperone e un gotto di vino genuino. Comunque, domicilio coatto o no, i livornesi non hanno mai dimenticato né cacciucco né cacciuccate inondando cucine private e ristoranti con quei tipici vapori che soltanto quell’accozzaglia livornese di pesce e di pane può diffondere.
La bontà e la fragranza di questo piatto hanno addirittura suscitato un interesse nazionale al punto che i mass media, con l’intento di farlo conoscere a tutti, lo strapazzano rimpinzandolo  di ingredienti e modi di cottura sconosciuti nel suo paese di origine, cioè Livorno, come noi orgogliosamente affermiamo.
Di questo passo, gli storici “Quattro Mori”, guardati a vista da Ferdinando, passeranno in seconda linea nella lista delle cose di casa nostra. Persino il re dei cuochi, Pellegrino Artusi, pur avendo dedicato due delle sue famose ricette al “cacciucco”, non riuscì a rendere l’esatta idea di questo piatto di pesce e, al solito, avendo assaggiato quello viareggino, lo confuse col “brodetto” dell’Adriatico. “E ci ’orre pio!” diciamo noi livornesi. D’altra parte nelle campagne pisane chiamano “cacciucco” anche le chiocciole d’agosto cucinate con salsa ed erbe aromatiche.
Noi  livornesi, per ora, non abbiamo il diritto d’uso esclusivo di questa parola che anche i migliori dizionari della nostra lingua definiscono in modo improprio ed incompleto. Per esempio, una delle prime edizioni del “Novissimo Melzi” recita: “Cacciucco, zuppa alla marinara o intingolo di pesci, di varie qualità, drogato, con pomodoro e un po’ di vino bianco secco”. Invece, il “Palazzi”, così lo definisce: “Minestra alla marinara con varie specie di pesci; brodetto”.  L’Oli-Devoto così si esprime: “Cacciucco (non corretto caciucco) zuppa di pesce di varie qualità cotto in soffritto di cipolla, cui si aggiungono pomodori, pepe o peperoncino rosso, agli e vino rosso: specialità livornese e viareggina. Da un
     derivato turco ‘kucuk’, piccolo, perciò minutaglia”.
Pensate voi quale idea si possono fare i milanesi o i romani del “cacciucco” così descritto.
Finalmente lo “Zingarelli 99” dichiara che la vera ed unica cittadinanza di questo piatto marinaro è quella livornese. Speriamo che questo sia il primo passo verso il riconoscimento europeo della livornesità del cacciucco, piatto tipico di armoniose mescolanze come dovrà essere l’Europa degli anni 2000! Livornesi, diamoci da fare!


 
Fortunatamente in molti si sono già rimboccati le maniche ed hanno dato il loro contributo per far conoscere questa specialità marinara. Gastone Razzaguta, Alberto Razzauti, Carlo Lulli, Aldo Santini, Franca Torsellini, Otello Chelli, Beppe Leonardini ed altri ancora si sono sbizzarriti a parlarci dell’origine e delle ricette per cucinare questo piatto povero ma  sempre “deliziosa amalgama” di odori, sapori e vapori. Sì, povero perché a Livorno non si usano le triglie come disse il Viani descrivendo il cacciucco viareggino, perché, come disse il Razzauti, “sono buttate via” nel senso che sono “roba di lusso” nel vero cacciucco nel quale, dice sempre il Razzauti,  “non mettiamo nemmeno le bavose perché quelle sono da buttare via sul serio”.
Non ci sono dubbi, di cacciucco vero ne esiste uno solo ed è quello che si qualifica “di Labron son nato, Cacciucco alla marinara”, quello che negli anni ’30 del  ’900 veniva celebrato con la cosiddetta “cacciuccata”, una festa popolare che aveva luogo verso la fine del mese di luglio all’aperto, in Piazza Mazzini, Piazza San Pietro e Paolo, Piazza della Giovane Italia, in un certo tratto di Borgo dei Cappuccini, in Via San Carlo e in tante altre strade e stradine adiacenti.
Per l’occasione venivano consumate tonnellate di pesce magicamente trasformato in abbondanti piatti di “cacciucco” servito e consumato su tavoli imbanditi nella pubblica via ed in numerosi ristoranti con sale da pranzo fantasiosamente addobbate per concorrere alla premiazione del tavolo più caratteristicamente ornato ed infronzolato. Era una festa del popolo, di quel popolo che qui poteva dar sfogo al suo sagace umorismo ed alla sua feconda fantasia. Ed è proprio la molla della fantasia, della immaginazione, che ha spinto molti livornesi a cercare di indovinare quale sia stata l’origine del cacciucco. Ognuno percorre il proprio itinerario attraverso i secoli e crede di scoprire la “vera” origine. Ciò che accomuna i vari itinerari sono la natura cosmopolita di Livorno e la spinta creativa che i Medici infusero nell’originale Villaggio e Castello vicino a  Porto Pisano.
Tra tutti gli scritti che ho trovato, quello che più mi soddisfa è quello che scrisse l’illustre concittadino e carissimo amico Carlo Lulli.  Con il suo “Cacciucco di genti, cacciucco di pesci”, il Lulli  non solo descrive e tratteggia inconfutabili fatti storici,  ma compie un vero e sincero atto di amore verso la sua città perché mette in risalto momenti ed eventi vissuti da Livorno nel corso dei secoli che, purtroppo, sono sconosciuti a molti.



 
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